증류주와 발효주 그리고 숙취

증류주와 발효주는 모두 곡물, 과일, 야채, 꽃 등의 원료에서 당을 발효하여 에탄올을 얻는 술입니다. 그러나, 증류주와 발효주는 에탄올을 얻는 방법에 차이가 있습니다.
발효주는 에탄올을 발효만으로 얻는 술입니다. 원료에 당분이 함유되어 있으면 효모를 첨가하여 발효시키면 에탄올이 생성됩니다. 발효주에는 막걸리, 청주, 맥주, 포도주 등이 있습니다.
증류주는 에탄올을 증류하여 얻는 술입니다. 발효된 술을 증류기로 끓여 에탄올을 증발시키고, 다시 냉각하여 액체로 응축시키는 과정을 통해 고농도의 에탄올을 얻습니다. 증류주에는 위스키, 보드카, 럼, 진, 데킬라 등이 있습니다.

증류주는 발효주에 비해 에탄올 함량이 높습니다. 일반적으로 증류주는 40% 이상의 에탄올 함량을 가지고 있으며, 발효주는 20% 이하의 에탄올 함량을 가지고 있습니다. 발효주의 종류에 따라 증류주가 달라집니다. 예를 들어, 쌀을 원료로 한 발효주를 증류하면 소주가 되고, 밀을 원료로 한 발효주를 증류하면 위스키가 됩니다. 증류주는 발효주에 비해 에탄올 함량이 높고, 맛과 향이 강합니다. 

발효주를 만들 때 중요한 요소는 재료의 당도와 산도입니다. 당도는 발효주에 에탄올이 생성되는 정도를 결정하고, 산도는 발효주에 대한 미생물의 침입을 방지하고, 발효주에 풍미를 더합니다.
발효주를 만드는 데 필요한 당도는 원료와 발효 조건에 따라 다르지만 일반적으로 10~25브릭스의 당도를 가지고 있어야 합니다.
당도가 너무 낮으면 발효주에 에탄올이 충분히 생성되지 않습니다. 또한, 당도가 너무 높으면 발효주가 너무 달고 삼투압에 의한 효모 활동 저하로 알코올 도수가 낮아질 수 있습니다.
발효주에 적당한 산도는 Ph 3~5입니다. 산도가 너무 낮으면 미생물의 침입을 막기 어렵고, 발효주가 쉽게 부패할 수 있습니다. 산도가 너무 높으면 발효주가 시큼하고 쓴맛이 날 수 있습니다.
술을 만들 때 재료의 산도는 술을 맛있게 만들기 위해 중요한 역할을 합니다. 산도는 술의 신선함과 재료 특유의 맛을 결정합니다. 산도가 높을수록 술이 더 신선하고 재료 향이 뚜렷하게 느껴집니다. 또한 산도는 술의 맛을 균형있게 조절하는 중요한 요소 중 하나입니다. 

술을 마신후 숙취로 고생하는 사람이 많습니다.
특히 발효주를 마신후 숙취로 힘들어했던 경험이 있는 사람이 많을겁니다.
우리가 숙취를 느끼는 주 원인은 물론 술 때문이지만, 주 원인은 아세트알데히드 입니다. 알코올은 간에서 아세트알데히드로 분해되는데 이 아세트알데히드는 독성이 강한 물질로, 숙취, 두통, 구토, 메스꺼움 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 결국 우리가 “숙취를 느낀다”라는 것은 체내에 알코올 및 아세트알데히드가 남아있어 지속적으로 신경을 자극하는 상태를 의미하며, “술이 깬다”라는 것은 아세트알데히드가 분해되는 것을 말합니다.
아세트알데히드의 분해는 주로 간에서 이루어지지만, 혈액과 호흡기에서도 일부 분해되어 아세트산으로 전환되며, 아세트산은 몸 밖으로 배출됩니다. 
아세트알데히드가 아세트산으로 분해가 잘 되지 않는 사람은 술을 마시면 얼굴이 붉어질 수 있습니다. 이러한 사람들은 아세트알데히드가 아세트산으로 분해되는 효소인 알데히드분해효소의 활성이 낮습니다.
알데히드분해효소는 아세트알데히드를 아세트산으로 분해하는 효소입니다. 알데히드분해효소의 활성이 낮은 경우, 아세트알데히드가 체내에 오랫동안 축적되어 혈관을 확장시키고, 얼굴이 붉어지는 증상을 유발할 수 있으며 숙취로 오래 고생할수 있습니다.
이러한 알코올성 안면홍조는 아시아인에게서 흔하게 나타납니다. 아시아인의 약 50%가 알데히드분해효소의 활성이 낮은 것으로 알려져 있습니다.

아세트알데히드는 간에서도 알코올이 분해되어 만들어 지지만 술자체에 더 많이 가지고 있습니다. 술은 발효 과정을 통해 만들어지는데 효모가 당을 발효하여 에탄올과 이산화탄소를 생성합니다. 이 과정에서 에탄올의 중간 생성물로 아세트알데히드가 생성됩니다. 따라서 술의 알코올 도수가 높을수록 아세트알데히드의 함량도 높아집니다.
아세트알데히드의 생성량은 발효의 조건에 따라 달라집니다. 발효 온도가 높을수록, 발효 시간이 길수록, 당의 농도가 높을수록 아세트알데히드의 생성량이 증가합니다.
술을 발효할 때 아세트알데히드의 생성량을 줄이기 위해서는 발효 온도를 낮추고, 발효 시간을 짧게 하고, 당의 농도를 낮추는 것이 좋습니다. 또한, 발효에 사용되는 효모의 종류를 잘 선택하는 것도 아세트알데히드의 생성량을 줄일 수 있는 방법입니다.
아세트알데히드의 생성량을 줄이면 술의 맛과 향이 좋아지고, 숙취를 어느정도 예방할 수 있습니다.

발효주로 증류주를 만들 때는 발효주내에 있는 아세트알데히드를 최소화하기 위해 여러 방법을 사용합니다.
증류주를 만들 때 술에 포함된 아세트알데히드는 주로 증류 과정을 통해 제거됩니다. 증류는 끓는점이 낮은 물질은 증발시키고, 끓는점이 높은 물질은 남겨두는 방법입니다. 아세트알데히드의 끓는점은 56°C로, 에틸알코올의 끓는점 78°C보다 낮습니다. 따라서, 증류주를 만드는 과정에서 술을 끓이면, 아세트알데히드는 증발하여 술에서 제거됩니다.
증류주에 포함된 아세트알데히드의 함량을 낮추기 위해서는, 증류 과정을 여러 번 반복하는 것이 효과적입니다. 증류 과정을 반복하면, 아세트알데히드의 함량이 점점 줄어들게 됩니다.
증류주에 포함된 아세트알데히드를 제거하기 위한 다른 방법으로는 흡착제를 이용하는 방법이 있습니다. 흡착제는 표면에 다양한 물질을 달라붙게 하는 성질을 가지고 있습니다. 아세트알데히드는 흡착제에 달라붙어 제거될 수 있습니다.
효소를 이용하는 방법도 있습니다. 아세트알데히드를 분해하는 효소를 첨가하면, 아세트알데히드가 분해되어 제거될 수 있습니다.
증류주를 만들 때 술에 포함된 아세트알데히드를 완전히 제거하는 것은 불가능합니다. 증류주는 술을 만드는 과정에서 에틸알코올을 증류하여 술의 도수를 높이는 방법으로 만들어집니다. 이 과정에서 아세트알데히드가 일부 증류되지만, 완전히 제거되지는 않습니다. 

술을 마신 후 구토와 어지럼증을 예방하기 위해서는, 술을 마시는 양을 조절하여 과음을 피하고 술을 마실 때는 물을 자주 마시고, 술을 마신 후에는 충분한 휴식을 취해야 합니다.